Grillimarinadi voi olla muutakin kuin sokerinen kastike
Grillimarinadit ovat pieni asia, joka ratkaisee yllättävän paljon. Hyvä marinadi tuo makua, pehmentää rakennetta ja auttaa tekemään yksinkertaisesta raaka-aineesta oikean aterian. Huono marinadi taas tekee kaikesta samanmakuista, yleensä makeaa, suolaista ja vähän tahmeaa. Se on ruokamaailman yleispätevä peitevoide.
Terveellisempi grillimarinadi ei tarkoita mautonta sitruunavettä. Se tarkoittaa, että maku rakennetaan yrteillä, hapoilla, mausteilla, valkosipulilla, inkiväärillä, jogurtilla, tomaatilla, chilillä ja kohtuullisella määrällä öljyä. Sokeria voi käyttää vähän tasapainottamaan happoa, mutta sen ei tarvitse olla pääraaka-aine. Sama pätee suolaan: sitä tarvitaan, mutta valmissooseissa sitä on usein enemmän kuin kukaan kutsui paikalle.
Tässä oppaassa on viisi käytännöllistä marinadia kanalle, kalalle, kasviksille, tofulle ja lihalle. Lisäksi käydään läpi marinoimisaika, suolan määrä, öljyn rooli ja se, miksi kaikkea ei kannata upottaa samaan kulhoon edellisenä iltana. Grilli on hyvä työkalu. Se ei silti korjaa huonoa suunnittelua.
---
Marinadin peruskaava
Toimiva marinadi rakentuu neljästä osasta. Ensimmäinen on happo: sitruuna, lime, etikka, jogurtti, viini tai piimä. Happo raikastaa makua ja voi auttaa mureuttamaan pintaa. Toinen osa on rasva, yleensä oliiviöljy, rypsiöljy tai seesamiöljy. Rasva kuljettaa makua ja estää kuivumista, mutta sitä ei tarvitse käyttää desilitroittain.
Kolmas osa on aromi: valkosipuli, yrtit, chili, inkivääri, sinappi, savupaprika, juustokumina, rosmariini tai timjami. Neljäs osa on suola tai umami: soijakastike, miso, suola, kaprikset tai pieni määrä kalakastiketta. Kun nämä ovat tasapainossa, sokeria tarvitaan vain vähän tai ei ollenkaan.
Yksinkertainen suhde toimii useimpiin ruokiin: 2 osaa öljyä, 1 osa happoa, paljon makuaineita ja suolaa maltilla. Jos käytät soijaa, vähennä muuta suolaa. Jos käytät jogurttia, öljyä voi olla vähemmän. Jos käytät paljon sitruunaa kalan kanssa, älä marinoi liian pitkään, koska kala alkaa kypsyä happamuudessa.
Katso myös terveelliset kastikkeet, jos haluat pöytään grillin rinnalle kevyempiä dippejä ja salaatinkastikkeita.
---
1. Sitruuna-yrttimarinadi kanalle ja kalalle
Tämä on perusmarinadi, joka toimii broilerille, kalkkunalle, lohelle, vaalealle kalalle ja kasvisvartaille. Sekoita 3 rkl oliiviöljyä, 1 sitruunan mehu ja raastettu kuori, 1 murskattu valkosipulinkynsi, 1 tl Dijon-sinappia, mustapippuria, persiljaa ja timjamia. Lisää suolaa noin puoli teelusikallista 500 grammaa raaka-ainetta kohti.
Kanalle sopiva marinointiaika on 1-4 tuntia. Kalalle riittää 20-40 minuuttia. Kasviksille riittää puoli tuntia, mutta ne kestävät pidempäänkin. Sitruuna antaa raikkautta, yrtit tuovat kesäistä makua ja sinappi sitoo kokonaisuutta. Tämä on marinadi ihmiselle, joka ei jaksa todistaa mitään mutta haluaa hyvää ruokaa.
Jos grillaat lohta, säästä osa marinadista erilliseen kulhoon ennen kuin se koskee raakaa kalaa. Sivele sitä valmiin kalan päälle grillauksen lopussa. Älä käytä raakaa kalaa koskenutta marinadia viimeistelykastikkeena, ellei ruokamyrkytys ole illan ohjelmanumero.
2. Jogurtti-maustemarinadi broilerille ja tofulle
Jogurttimarinadi tekee broilerista mehevää ja sopii hyvin myös tofulle. Sekoita 1,5 dl maustamatonta jogurttia, 1 rkl sitruunamehua, 1 tl savupaprikaa, 1 tl juustokuminaa, 1 tl kurkumaa, valkosipulia, mustapippuria ja ripaus suolaa. Lisää halutessasi chiliä. Jogurtin happamuus ja proteiini tarttuvat pintaan hyvin, joten maku pysyy mukana grillissä.
Broileri voi marinoitua 4-12 tuntia. Tofu kannattaa painella kuivaksi ennen marinointia ja antaa sen imeä makua vähintään tunnin. Jogurtti palaa helposti kovassa kuumuudessa, joten grillaa keskilämmöllä ja käännä rauhassa. Musta pinta voi olla paahteisuutta, mutta hiili ei ole mauste.
Tarjoa jogurttimarinoitu ruoka täysjyväpitaleivän, salaatin, kurkun ja yrttikastikkeen kanssa. Saat aterian, jossa on proteiinia, kasviksia ja makua ilman raskasta majoneesikerrosta. Broileriin liittyviä ideoita löydät myös helpon lohireseptin kaltaisista arkisista proteiiniruoista, vaikka grilli vaihtuu uuniin.
---
3. Soija-inkiväärimarinadi kasviksille, kalalle ja tofulle
Aasialaistyylinen marinadi syntyy soijasta, limestä, inkivääristä ja seesamista. Sekoita 3 rkl vähäsuolaista soijakastiketta, 1 rkl rypsiöljyä tai seesamiöljyä, 1 limen mehu, 1 tl raastettua inkivääriä, 1 valkosipulinkynsi ja pieni määrä hunajaa tai vaahterasiirappia. Makeutta tarvitaan vain teelusikallinen, ei jälkiruoka-annosta.
Tämä toimii erityisen hyvin kesäkurpitsalle, paprikalle, herkkusienille, lohelle, katkaravuille ja tofulle. Kasvikset kannattaa leikata isoiksi paloiksi, jotta ne eivät putoa ritilän välistä tai muutu surulliseksi hiilloskonfetiksi. Grillikori auttaa, jos käytät pieniä paloja.
Soijamarinadissa suola tulee nopeasti läpi. Älä marinoi kalaa tuntikausia. Tofulle ja kasviksille pidempi aika sopii paremmin. Tarjoa ruoka riisin, nuudelien, kaalisalaatin tai tuoreen korianterin kanssa. Jos kokonaisuudesta tulee liian suolainen, lisää lautaselle limeä ja tuoreita kasviksia.
4. Tomaatti-paprikamarinadi lihalle ja kasviksille
Tomaattipohjainen marinadi antaa grilliruokaan savuisuutta ilman raskasta BBQ-kastiketta. Sekoita 2 rkl tomaattipyreetä, 2 rkl oliiviöljyä, 1 rkl omenaviinietikkaa, 1 tl savupaprikaa, 1 tl kuivattua oreganoa, valkosipulia, mustapippuria ja ripaus suolaa. Lisää halutessasi chiliä. Jos kaipaat makeutta, käytä teelusikallinen hunajaa.
Tämä sopii broilerin paistileikkeille, vähärasvaiselle lihalle, portobellosienille, munakoisolle ja paprikalle. Tomaattipyree palaa helposti liian kovassa lämmössä, joten aloita keskilämmöllä ja nosta lämpöä vasta lopussa. Grillissä kärsivällisyys on ominaisuus, jota mainostetaan liian vähän.
Tomaatti-paprikamarinadi toimii hyvin myös kasvisvartaissa. Lisää mukaan sipulia, kesäkurpitsaa ja paprikaa. Sivele marinadia lisää paiston aikana vain, jos käytät puhdasta, erillään pidettyä marinadia. Raakaa lihaa koskenut marinadi kuuluu kattilaan kiehumaan tai roskiin.
5. Balsamico-rosmariinimarinadi kasviksille ja juustolle
Balsamico, rosmariini ja oliiviöljy ovat helppo yhdistelmä grillatuille kasviksille, halloumille ja sienille. Sekoita 2 rkl oliiviöljyä, 1 rkl balsamicoa, 1 tl sinappia, hienonnettua rosmariinia, mustapippuria ja pieni ripaus suolaa. Halloumi on jo suolaista, joten sen kanssa suolaa tarvitaan hyvin vähän.
Tämä marinadi sopii munakoisolle, kesäkurpitsalle, paprikalle, sipulille, herkkusienille ja varhaisperunoille. Keitä perunat ensin melkein kypsiksi, pyöritä marinadissa ja grillaa pinta rapeaksi. Sama toimii kukkakaalille, jos esikypsennät sitä hieman. Lisää ideoita kasvispuolelle löydät kukkakaaliresepteistä.
Balsamico tuo makeutta ja happoa, joten erillistä sokeria ei tarvita. Rosmariini antaa voimakkaan aromin, mutta sitä kannattaa käyttää maltilla. Liikaa rosmariinia ja ruoka alkaa muistuttaa havumetsän lattiaa. Tunnelmallista ehkä, syötävää vähemmän.
---
Marinoimisaika: enemmän ei aina ole parempi
Marinointi ei ole kilpailu siitä, kuka aloitti edellisenä päivänä. Kala ja äyriäiset tarvitsevat yleensä 15-45 minuuttia. Kana hyötyy 1-12 tunnista. Naudan tai porsaan vähärasvaiset palat voivat olla marinadissa 2-12 tuntia. Kasvikset tarvitsevat yleensä 20-60 minuuttia. Tofu kestää pidempää marinointia ja hyötyy siitä, jos se on paineltu kuivaksi.
Happamat marinadit voivat tehdä pinnasta pehmeän tai jauhoisen, jos aika venyy liian pitkäksi. Erityisesti kala ja ohut broilerifilee kärsivät tästä. Jos haluat valmistella etukäteen, tee marinadi valmiiksi ja lisää raaka-aine vasta lähempänä grillausta.
Ruokaturvallisuuden kannalta marinointi tehdään jääkaapissa, ei terassilla auringossa. Ota ruoka huoneenlämpöön hetkeksi ennen grillausta, mutta älä jätä sitä tuntikausiksi odottamaan. Bakteerit eivät arvosta kesäjuhlia vähemmän kuin ihmiset.
Yhteenveto
Terveellinen grillimarinadi on yksinkertainen: happoa, vähän rasvaa, paljon mausteita ja suolaa järkevästi. Kun käytät sitruunaa, jogurttia, soijaa, yrttejä, tomaattia ja balsamicoa, saat makua ilman että grilliruoka ui sokerisessa kastikkeessa. Valitse marinadi raaka-aineen mukaan ja pidä marinointiaika kohtuullisena.
Jos haluat rakentaa kesän grillimenun painonhallintaan, kasvispainotteiseen ruokavalioon tai perheen erityisruokavalioihin, soita RavintoGurulle numeroon 0600 411 104, 0,98€/min + pvm/mpm. Grilli ei tee ruoasta automaattisesti terveellistä, mutta se tekee hyvistä raaka-aineista helpommin syötäviä. Se on jo kelpo alku.
